La Garmugia

E’ una pietanza originaria di “Lucca drento”, ovvero la città antica, quella dentro le Mura, proprio le Mura antiche medioevali, pressoché sconosciuta lontano da Lucca.

La Garmugia si cucina solo in un breve periodo dell’anno, in quanto contine solo ingredienti di stagione, freschi, alcuni dei quali sono a inizio stagione ad aprile, maggio, quali: piselli, fave; altri a fine: asparagi, carciofi.

Pertanto si prepara solo due mesi l’anno.

E’ una ricetta che ha origini lontane nel tempo, con solo ingredienti che si producevano già anticamente a Lucca; senza ad esempio pomodori, che hanno origine sudamericana, e senza spezie venute dall’Est.

Diversamente dalle Zuppe di magro lucchesi ovvero zuppe d’erbi, prodotte nella campagna lucchese, capannorese, con ingredienti poveri e in gran parte non coltivati, la Garmugia è un piatto molto ricco, in quanto contiene anche carne e verdure coltivate, che pertanto era prodotto per la borghesia della città di Lucca.

Ancora oggi questa ricetta è pressoché sconosciuta fuori di Lucca.
Anche in città si trova difficilmente perché dispendiosa e perché si può produrre solo in un periodo molto breve dell’anno: aprile-maggio. Inoltre ogni verdura ha il suo tempo di cottura e quindi si aggiunge in tempi diversi della cottura, senza cuocere troppo le verdure più delicate.
E’ forse una delle ricette più buone che conosco. Peraltro potendola produrre solo in un tempo stagionale molto limitato, non può venire a noia.

Sicuramente la migliore ricetta salata di Lucca.

 

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